Croquettes de pommes de terre.

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les cuire vivement à l'eau salée en les tenant un peu fermes. Les égoutter, les sécher quelques instants à l'entrée du four et les passer au tamis. Remettre la purée dans la casserole avec 100 grammes de beurre par kilo de pommes de terre, sel, poivre, muscade, la dessécher quelques instants en plein feu, et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée. Diviser l'appareil par parties du poids de 60 grammes; mouler en forme de bouchon; paner à l'Anglaise, et les plonger à grande friture chaude 5 à 6 minutes avant de servir. NOTA — Il est rare qu'une petite ménagère dispose de grande friture ; dans ce cas, donner aux croquettes la forme d'un palet, les paner et les faire dorer sur les deux côtés au beurre, à la poêle.