Pommes de terre soufflées.

Équanir les pommes de terre sur les côtés et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres. Les laver à l'eau froide, bien les éponger et les mettre à la friture pas trop chaude. Dès que les pommes sont dans la friture, remettre celle-ci en plein feu pour rétablir l'équilibre calorifique, la température de la graisse se trouvant fortement abaissée par suite de l'immersion des pommes. Maintenir le même degré de chaleur jusqu'à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse. Les égoutter alors dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude; cette immersion provoque le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température. Laisser bien sécher les pommes; les égoutter sur un linge, les saler légèrement et servir.