Pommes de terre Maire

Fommes de terre Maire (Spécialité du Restaurant Maire). Cuire à l'eau salée des pommes de terre dites « Vitelottes » ; les peler aussitôt cuites et les couper en rondelles. Les mettre dans une casserole plus large que haute, les mouiller de lait bouillant assez pour les submerger complètement; les assaisonner de sel, poivre et soupçon de muscade. Mettre la casserole en plein feu, faire réduire le lait des deux tiers en appuyant sans discontinuer sur le fond de la casserole avec la spatule en cuivre étamé. La réduction étant au point voulu, retirer la casserole du feu, et incorporer petit à petit 250 grammes de beurre frais par livre de pommes de terre.