Purée de pommes de terre.

Peler des pommes de terre de Hollande; les couper en quartiers et les cuire vivement à l'eau salée. Dès que la pulpe cède sous les doigts, égoutter les pommes, les sécher à l'entrée du four pendant quelques minutes, puis les passer vivement au tamis et travailler, avec une cuiller en bois, vigoureusement la purée à laquelle on aura ajouté 150 à 200 gr. de beurre fin par kilo, et ensuite, petit à petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant pour amener la purée à une consistance convenable. Chauffer sans laisser bouillir. NOTA — Les pommes de terre pour une purée ne doivent être que juste cuites.