Sauce bourguignonne.

Pour 3 à 4 décilitres de sauce : Faire légèrement revenir au beurre une mirepoix composée de : 60 grammes de lard maigre de poitrine, 2 cuillerées d'oignon, 2 cuillerées de carotte, coupés en petits dés ; une feuille de laurier, brindille de thym, queues de persil ciselées et quelques grains de poivre écrasés. Mouiller de trois quarts de litre de bon vin rouge ; faire réduire de moitié. Passer la sauce à la passoire fine, dans une casserole ; la lier avec 2 cuillerées de beurre auquel on aura mélangé une cuillerée et demie de farine ; mettre au point au dernier moment avec 60 grammes de beurre fin. (Spéciale à différentes préparations d'œufs et certains poissons.)