Riz à la Piémontaise.

Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets. Proportions : 300 grammes de riz, 150 grammes de beurre, une forte cuillerée d'oignon finement haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre. Préparation : Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue ; ajouter l'oignon et dès qu'il commence à blondir, lui mêler le riz, le remuer avec une cuiller en bois pendant une minute. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuiller et dès que le liquide est absorbé, ajouter un autre tiers de consommé ; celui-ci étant absorbé, ajouter le restant du consommé. Continuer la cuisson en continuant à remuer le riz. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant de beurre et de parmesan frais râpé. Facultativement, on complète le Rizotto de jambon taillé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées en fines lamelles. Le Rizotto étant plutôt un mets de déjeuner doit être servi au commencement du repas. Depuis quelques années, l'usage du riz a pris un tel développement qu'il est devenu la base et l'accompagnement de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc. NOTA — On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé bouillant, en une seule fois; dans ce cas, on le cuit à casserole couverte et ne pas remuer le riz pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé. Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon Rizotto varie entre 15 et 16 minutes. Le Rizotto est considéré comme un excellent mets, simple, mais on peut l'agrémenter de tant de bonnes choses : foie gras, ortolans, petits oiseaux, cailles, rognons de coq, truffes blanches, truffes noires, etc., qu'il peut dignement faire honneur aux plus fins gastronomes.