Riz préparé pour farcir les volailles.

Lorsque la pièce à farcir est destinée à être pochée et servie avec une sauce Suprême, prendre la quantité nécessaire de riz cuit à la Française, auquel on pourra ajouter : Julienne de truffe, de jambon, de champignons étuvés au beurre, foie gras cuit coupé en dés. Lorsque la volaille est destinée à être poêlée, prendre du riz cuit en pilaw, additionné, à volonté : de truffes, de foie gras cuit, quelques cuillerées de glace de viande, rognons de coq très frais rissolés au beurre et quelques parcelles de beurre frais.