Consommé à l'écossaise.

Préparer un Pot-au-Feu avec cous de mouton au lieu de bœuf. Dès que la viande est cuite, la désosser, couper la chair en petits morceaux de la grosseur d'une noisette, les mettre dans une casserole avec 4 cuillerées d'orge perlé bien cuit, cuillerées de brunoise de légumes préparée et cuite comme il est indiqué au Consommé Brunoise, par litre de bouillon, couvrir de bouillon, tenir au chaud. Au moment de servir, verseï viandes et légumes dans la soupière et ajouter le bouillon nécessaire.