Saisifis à la Poulette.

Les salsifis étant cuits, les couper en bâtonnets de 4 à 5 centimètres de long. Les faire étuver quelques instants au beurre, les assaisonner légèrement de sel et poivre; les enrober d'un bon velouté, leur donner quelques minutes d'ébullition. Au moment de servir, lier la sauce de 2 à 3 jaunes d'œufs par demi-litre de velouté. Compléter avec quelques parcelles de beurre frais, jus de citTon et persil haché.