Mousse de Tomates.

Faire étuver au beurre, pendant une minute, une cuillerée d'oignon haché; mouiller d'un décilitre de vin blanc sec et le réduire de moitié; ajouter 350 grammes de tomates bien mûres, grossièrement hachées, sel, poivre, une pointe de poivre rouge et une branche de persil. Couvrir la casserole et donner 25 à 30 minutes de cuisson à petit feu, ajouter alors 4 cuillerées de velouté à l'essence de poulet et 6 cuillerées de gelée de pieds de veau. Laisser bouillir pendant quelques minutes; puis passer à l'étamine, ou tamis très fin et régler l'assaisonnement en tenant compte de l'addition de crème qui suit. La préparation étant presque froide, lui mélanger 7 à 8 cuillerées de crème très fraîche à demi fouettée. La verser alors dans l'ustensile où elle doit être servie et tenir sur glace.