Soufflé de Tomates.

Proportions pour 6 personnes : Préparer 250 grammes de purée de tomate très réduite, lui incorporer 75 grammes de parmesan râpé, 2 cuillerées de Béchamel, 2 cuillerées de glace de viande et 3 jaunes d'œufs. Ajouter 5 blancs d'œufs fouettés en neige bien ferme. Dresser en timbale beurrée. Cuire comme un soufflé ordinaire. NOTA. — Comme variante, on peut ajouter au soufflé quelques lamelles de truffes crues, assaisonnées de sel, de poivre frais moulu. On pourra aussi servir, en même temps que le soufflé, un fin ragoût de truffes émincées et rognons de coq rissolés au beurre et enrobés d'une succulente sauce au Madère.