Consommé Francillon.

Consommé de la Petite Marmite passé à la serviette. Garnitures : Petites demi-laitues braisées, dressées dans un plat creux sur lesquelles on met, sur chacune, une belle rondelle de moelle légèrement pochée dans du bouillon ; saupoudrer de fromage fraîchement râpé ; recouvrir la surface de quelques cuillerées de coulis de tomate additionné d'un tiers de son volume de glace de viande. Servir le consommé et les laitues séparément et de minces rondelles de flûte à potage séchées au four. La personne chargée de servir le potage devra mettre une laitue dans chaque assiette, de 3 à 4 rondelles de pain et les couvrir aussitôt de consommé bouillant. A volonté on pourra farcir les laitues au riz.