Truffes au Champagne.

Choisir de belles truffes de bonne grosseur; les brosser, les peler soigneusement ; les mettre dans une casserole avec moitié vin de Champagne et moitié fonds de veau brun tiré de veau braisé. Les truffes doivent se trouver juste couvertes pour le mouillement. Assaisonnement sel, poivre, frais moulu (pour le sel, tenir compte du sel apporté par le fonds de veau). Couvrir la casserole, donner 5 minutes d'ébullition; retirer la casserole sur le coin du feu sans la découvrir, la tenir ainsi 10 minutes. Les dresser ensuite dans une timbale en argent. Réduire de deux tiers le fonds de cuisson et le passer au chinois sur les truffes. Couvrir et servir aussitôt.