Truffes à la crème.

Détailler en lames un peu épaisses 300 grammes de truffes soigneusement pelées; les mettre dans une casserole avec une cuillerée de beurre, quelques cuillerées de vieux Madère, 2 cuillerées de glace de viande blonde; assaisonnement : sel, poivre frais moulu. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu, donner 2 secondes de cuisson; retirer la casserole sur le coin du feu et enrober les truffes d'une sauce Béchamel fortement additionnée de crème fraîche. Donner un bouillon; compléter la sauce avec une cuillerée de beurre fin. Dresser en timbale ou dans line croûte de Vol-au-Vent.