Fondus au Parmesan (Mode belge).

Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine; mouiller d'un demi-litre de lait; assaisonner de sel, poivre, muscade; faire prendre l'ébullition et cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes. Enlever ensuite la croûte qui s'est formée sur la composition; changer celle-ci de casserole et lui incorporer 5 jaunes d'oeufs et 100 grammes de parmesan râpé. Étaler sur plaque beurrée ; beurrer également le dessus et laisser refroidir. Renverser ensuite la composition sur table farinée ; détailler à l'emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre, paner à l'anglaise ; faire frire à friture très chaude et dresser sur serviette avec persil frit. On sert généralement ces Fondus comme hors-d'œuvre, ou comme Savorys; dans ce cas, on ajoute à la composition une pointe de poivre rouge.