Cnokis au gratin.

Préparer une pâte à chou avec les éléments suivants : Un demi-litre de lait, une pincée de sel et un soupçon de muscade, 100 grammes de beurre, 250 grammes de farine tamisée et 6 œufs. Procédé. — Mettre le lait, le sel, la muscade et le beurre dans une casserole de grandeur voulue et faire prendre l'ébullition. Retirer la casserole du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et la dessécher à feu vif jusqu'à ce que la pâte ne s'attache plus à la cuiller^. Ajouter alors, hors du feu, les oeufs un par un en ayant soin de bien l'incorporer à la pâte avant d'en mettre un nouveau. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte, lui incorporer le parmesan râpé. Prendre, avec le bout d'une cuiller à potage, la grosseur d'une noix de pâte; la faire tomber, en poussant avec le doigt, dans un sautoir d'eau bouillante salée, continuer l'opération jusqu'à la fin de la pâte et les pocher doucement. Dès que les gnokis montent à la surface de l'eau, et sont élastiques sous la pression du doigt, les égoutter sur un tamis. Napper de sauce Béchamel le fond d'un plat à gratin ; ranger les gnokis dessus, les saupoudrer de fromage râpé ; les couvrir de sauce Béchamel un peu serrée ; saupoudrer la sauce de fromage râpé; arroser de beurre fondu et gratiner à four chaleur moyenne.