Gnokis de pommes de terre.

Cuire comme purée 1 kilo de pommes de terre. Les égoutter aussitôt cuites ; les passer vivement au tamis ; travailler la purée, pendant qu'elle est brûlante, avec 60 grammes de beurre, 2 œufs et 2 jaunes, 150 gr. de farine, sel, poivre et muscade. Diviser cette composition en parties de la grosseur d'un œuf de pigeon ; rouler celles-ci en boules ; les aplatir légèrement avec une fourchette pour former comme un grillage dessus; les pocher à l'eau bouillante salée. Égoutter ensuite les gnokis sur un tamis ou sur un linge; les dresser par couches dans un plat à gratin beurré, en semast du fromage râpé entre chaque couche ; saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et faire gratiner. NOTA — On peut former des gnokis à la cuiller en procédant comme il est expliqué pour les « Quenelles ». On pourra aussi avec cette composition former des petits palets, les passer à la farine, et les cuire au beurre à la poêle, les retourner en temps voulu pour obtenir une couleur dorée sur les deux faces. Les dresser aussitôt cuits sur plat très chaud, les saupoudrer de fromage râpé. Ajouter 50 grammes de beurre frais au beurre de cuisson, faire légèrement blondir et verser sur les gnokis.