Noques au parmesan

Dans une terrine, chauffée à l'avance, mettre 250 grammes de beurre manié; le travailler avec une cuiller de bois en y ajoutant petit à petit 2 œufs et 2 jaunes battus en omelette; assaisonner de sel, poivre et muscade, 150 grammes de farine et un blanc d'œuf fouetté en neige. Prendre la composition par parties de la grosseur d'une petite noix avec une cuiller à dessert ; faire tomber ces parties dans une casserole d'eau bouillante salée et les pocher. Les égoutter sur un tamis; les dresser en légumier, les saupoudrer assez copieusement de fromage râpé et les arroser de beurre noisette.