Polenta aux truffes et petits oiseaux

La polenta venant d'être cuite est additionnée de froiftage râpé et beurre, puis moulée dans un moule à charlotte beurré, tapissé de fines lamelles de truffes blanches crues. Dressage : Démouler au moment de servir, sur plat rond de grandeur proportionnée ; entourer la polenta aux truffes de petits oiseaux cuits au beurre, et, à la dernière minute, à la casserole. Ajouter un verre de vin blanc à la cuisson des oiseaux, puis un bon jus réduit et corsé; arroser la polenta et les petites bêtes. Servir aussitôt avec accompagnement de parmesan râpé. On pourra, dans certains cas, accompagner ce mets d'une fine sauce demi-glace, à la tomate.