Canneloni farcis.

Cuire les canneloni comme le macaroni ; les fendre sur longueur, sur un des côtés; les étaler sur un linge et les farcir d'une farce à volonté soit : de volaille, de farce à gratin, de foies gras, gibier, viandes, etc. La pâte étant couverte de farce, la rouler sur elle-même de façon à reconstituer la forme du canneloni ; les ranger côte à côte sur un plat beurré, les saupoudrer de fromage râpé; les couvrir d'une sauce demi-glace tomatée et assez réduite. Saupoudrer de nouveau de fromage râpé et quelques parcelles de beurre; tenir pendant 5 à 6 minutes à l'entrée du four, temps nécessaire au fromage de s'unir à la sauce. Servir aussitôt. NOTA. — On peut faire la pâte à canneloni soi-même : Préparer une pâte à nouilles, l'émincer et découper dessus des carrés de 8 centimètres de long et 6 de large, et les cuire à l'eau salée.