Macaroni au jus.

Cuire 250 grammes de Macaroni de Naples à l'eau salée à raison de 8 grammes de sel par litre d'eau; l'égoutter. Après 12 minutes de cuisson, lui ajouter quelques cuillerées de bon jus de Boeuf braisé ; laisser mijoter jusqu'à l'absorption presque complète du jus par le Macaroni. A ce point, ajouter 30 grammes de beurre, 40 grammes de parmesan, 40 grammes de gruyère, pincée de poivre frais moulu; lier le tout intimement et dresser en légumier. Servir en même temps une saucière de sauce demi-glace. Le Macaroni ainsi préparé pourra admettre une garniture de truffes, champignons, crêtes et rognons de coq, ris de veau, enrobée de sauce demi-glace très réduite. On pourra également joindre à la liaison du macaroni quelques cuillerées de foie gras truffé écrasé avec une fourchette.