Daube Provençale.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Prendre 1 kilo de Bœuf, dans le Paleron ou le Gite à la Noix ou toute autre partie un peu grasse ; le détailler en morceaux de 100 grammes environ chaque. Mettre ces morceaux dans une terrine avec un gros oignon coupé en quartiers, 2 carottes émincées, sel, poivre et épices, un bouquet garni composé de laurier, porsil en branches, thym et 2 gousses d'ail écrasées, le tout bien ficelé; arroser d'une bouteille de vin rouge et quelques cuillerées de vinaigre de vin; laisser macérer 4 à 5 heures. Mettre dans une marmite en terre ou une daubière 60 grammes de lard gras haché et 4 cuillerées d'huile d'olive et un gros oignon haché, faire très légèrement roussir; égoutter les morceaux de bœuf et les mettre dans la daubière; laisser étuver la viande pendant 12 à 15 minutes en les remuant de temps en temps ; mouiller avec la marinade ; ajouter les légumes, le bouquet garni et un brin d'écorce d'orange; laisser réduire la marinade de moitié, ustensile couvert ; ajouter 2 ou 3 décilitres d'eau chaude ; couvrir hermétiquement la marmite et cuire à petit feu environ 5 heures. Cette Daube étant destinée pour la farce des Raviolis, retirer de la cuisson les morceaux de bœuf avant le complet refroidissement de la daube et les tenir au frais et sans sauce. Passer la cuisson à la passoire fine et la tenir au frais dans une terrine.