Préparation des raviolis.

Il y a plusieurs manières d'opérer pour former les raviolis. Anciennement, on prenait une partie de la pâte préparée qu'on abaissait très mince en forme carrée. A 3 à 4 centimètres des bords de la pâte, on place en ligne droite une cuillerée à café de farce en laissant entre chaque un espace de 2 centimètres; mouiller avec un pinceau le tour de la farce, recouvrir avec la partie de la pâte restée en bordure, appuyer avec un doigt sur les intervalles des raviolis pour bien souder la pâte; puis, à l'aide d'une roulette à pâtisserie, diviser les raviolis; ils doivent avoir au maximum 2 à 3 centimètres de côté. A défaut de roulette, on les coupe au couteau et on recommence la même opération jusqu'à la fin des éléments : pâte et farce. Mais, pour opérer plus vite, on pourra faire deux abaisses de pâte très minces, de même grandeur et de forme carrée; introduire la farce dans un cornet en papier ou, de préférence, dans une poche en toile à pâtisserie et coucher sur une des abaisses, à égale distance, par rangs espacés de 2 centimètres, la valeur d'une cuillerée de farce. Appliquer ensuite la seconde abaisse dessus, après avoir mouillé avec un pinceau tout le tour de la farce. Appuyer dessus avec une règle entre chaque rangée pour bien souder la pâte, puis à l'aide d'une roulette à pâtisserie, diviser les raviolis. A défaut de roulettes, on les coupe au couteau.