Cuisson des raviolis.

Les jeter dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée et les cuire 10 à 12 minutes. Les retirer de l'eau à l'aide d'une écumoire à larges trous et appuyer celle-ci sur une serviette pliée en quatre pour enlever toute humidité. Dans un plat creux saupoudré de fromage râpé et dans lequel on aura mis quelques cuillerées de la daube, disposer les raviolis par couches en alternant chaque couche de fromage râpé et du jus de la daube très chaud. Couvrir le plat et le tenir au chaud pendant quelques minutes, c'est- à-dire le temps nécessaire pour que le fromage et le jus se marient intimement. NOTA — On pourra, à volonté, ajouter au jus de la daube quelques cuillerées de sauce tomate. J'ai donné ici l'ancienne formule provençale des Raviolis, mais en ce qui concerne la préparation de la farce, on pourra remplacer le bœuf par du veau braisé, de la volaille additionnée de foie gras truffé, et avec des viandes de desserte. Dans ce cas, à défaut de jus de la daube, on pourra le remplacer par de la sauce demi-glace à la tomate et un peu corsée. Pour la ménagère, qui sûrement n'a pas de sauce demi-glace à sa disposition, elle prendra pour obtenir un demi-litre de bonne sauce : 2 cuillerées de lard maigre, 2 cuillerées d'oignon, 2 cuillerées de carottes, le tout coupé en petits dés. Mettre ces divers éléments dans une casserole avec 50 grammes de beurre. Dès que ces légumes sont légèrement rissolés, ajouter un verre de vin blanc, 400 grammes de tomates bien lavées et émincées; assaisonnement : sel, poivre, persil concassé, une demi-feuille de laurier et une très petite pointe d'ail. Couvrir la casserole, donner 30 à 35 minutes de cuisson à petit feu, passer la sauce à la passoire fine. NOTA. — La tomate concassée, que l'on peut se procurer toute • 'année, remplace avantageusement la tomate fraîche. Les Raviolis sont considérés comme un excellent plat de famille ; beaucoup d'amateurs ne les dédaignent pas, et c'est en gourmets et gourmands qu'ils leur font honneur. Les Niçois, gens gourmets, ont le mérite de cet honneur. Les Raviolis peuvent avantageusement remplacer le Macaroni dans la composition des timbales, soit de : poisson, ris de veau, volaille, gibier, et servir d'accompagnement à diverses pièces de volaille, braisées ou sautées.