Feuilletage

PATES ET COMPOSITIONS DIVERSES Feuilletage. Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres et demi à 3 décilitres d'eau, selon la qualité de la farine employée. Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer pendant 20 minutes. L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale; poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver; ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à former un carré et à enfermer complètement le beurre. Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner 2 tours. L'opération du tourage consiste à allonger la pâte au rouleau, sur une longueur de 60 centimètres environ, 20 centimètres de largeur et un centimètre et demi d'épaisseur; puis, la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour. Le second tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la détrempe, de façon parfaitement égale, pour assurer le développement régulier du feuilletage. Donner encore 4 tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle entre chaque deux tours. Lorsque le feuilletage a reçu les 6 tours réglementaires, il est prêt pour le détail.