Pâte à foncer ordinaire.

Proportions : 500 grammes de farine tamisée, 250 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 2 décilitres d'eau. Procédé : Étaler la farine en couronne; mettre au milieu le sel et le beurre bien manié ; détremper en incorporant la farine petit à petit et pétrir un instant. Fraiser deux fois, rassembler la pâte en boule, la tenir ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son emploi. NOTA — L'opération du fraisage consiste à broyer la pâte sous la paume de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but d'assurer l'unification des éléments qui composent la pâte et de la rendre lisse.