Pâte à foncer fine (pour tartes aux fruits et flancs spéciaux)

Proportions : 500 gr. de farine tamisée, 10 grammes de sel, 50 grammes de sucre en poudre, 2 jaunes d'œufs, 300 grammes de beurre ramolli, un décilitre et demi d'eau. Procédé : Étaler la farine en couronne, sur la table; rassembler au milieu sel, sucre, œufs et beurre, amalgamer d'abord ces différents éléments, incorporer ensuite la farine petit à petit et fraiser 2 fois. Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais, recouverte d'ur linge. »