Pâte à Brioche ordinaire.

Proportions : 500 grammes de farine tamisée, 250 grammes dë beurre, 6 œufs, 12 grammes de levure sèche, 15 grammes de sel, 25 grammes de sucre, un décilitre d'eau tiède. Procédé : 1° Prendre le quart de la farine, la mettre sur la table, faire un trou au milieu, y mettre la levure et délayer celle-ci avec un M A CUISINE peu d'eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d'eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain ; rouler cette pâte en boule, tracer dessus une double incision en croix; la mettre dans une petite terrine, couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la fermentation, ce levain double de voluma. 2° Étaler en couronne, sur la table, le reste de la farine, mettre dans le milieu 2 cuillerées de lait ou d'eau et 4 oeufs. Détremper et, quand Je tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et la fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, en continuant à la travailler. La pâte ayant pris corps et étant bien iisse, iui faire absorber d'abord le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte; mélanger ces divers éléments en îompant la masse par petites parties qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre. 3° Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir exactement doublé de volume, le mélanger en procédant comme pour le beurre. Relever la pâte dans une terrine, couvrir celle-ci, la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 10 à 12 heures, en ayant soin de rompre la pâte après 5 ou 6 heures pour en arrêter la fermentation. NOTA — En augmentant la proportion du beurre employé, on obtient une brioche beaucoup plus fine; on peut ainsi aller jusqu'à 500 gr., mais on s'en tient à 400 grammes. La quantité des autres éléments Teste la même. Plus une pâte à brioche est beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant. On se sert de cette pâte pour diverses Timbales d entremet; de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à charlotte de grandeur voulue.