Pâte à Savarin.

Proportions : 500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 8 œufs, 20 grammes de levure, 15 grammes de sel, 25 grammes de sucre, un décilitre de lait tiède. Procédé : Tamiser la farine dans une sébile en bois; faire un trou au milieu, y mettre la levure et délayer celle-ci avec le lait. Ajouter les œufs, détremper et travailler la pâte à la main pendant quelques minutes ; détacher et rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les parois de la sébile ; puis, disposer sur la surface le beurre manié, bien ramolli et divisé en petites parties. Couvrir la pâte et la tenir dans un endroit assez chaud pour que, par la fermentation, elle double de volume. Ajouter alors le sel, pétrir la pâte avec la main pour y incorporer le beurre et la battre vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée d'une seule masse. Lorsqu'elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler encbre pendant quelques instants pour le mélange du sucre. NOTA — Les moules pour « Savarin » ne doivent être garnis de pâte qu'au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont comblés par la pâte qui se développe sous l'action du ferment.