Pâte à Génoise ordinaire.

Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 gr. de farine tamisée, 200 grammes de beurre fondu; parfum à volonté, dosé à raison d'une cuillerée ordinaire de sucre vanillé, ou de zeste; ou un demi-décilitre d'une liqueur au choix. Procédé : Mélanger sucre et œufs dans une bassine en cuivre ; poser l'ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à ce que la composition tiédisse légèrement ; fouetter jusqu'à ce que cette composition fasse le ruban. Lorsqu'elle est à ce point, la retirer du feu et continuer à la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. Ajouter alors : le parfum adopté, la farine et le beurre fondu, versé en petits filets en le décantant. Mélangez en soulevant légèrement pour ne pas alourdir la pâte. Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et farinés selon l'usage auquel est destinée la Génoise. NOTA. — Une composition fait le « ruban » lorsqu'elle est devenue épaisse et que, en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l'ustensile, la composition qui y est adhérente s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.