Pâte à biscuits à la cuiller.

Proportions : 500 grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 gr. de farine tamisée, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger. Procédé : Mettre dans une terrine le sucre et les jaunes d'œufs; mélanger et travailler avec la spatule jusqu'à ce que la composition blanchisse légèrement et fasse ruban. Lui mélanger d'abord le parfum et la farine en faisant tomber celle-ci en pluie, puis les 16 blancs d'œufs montés en neige très ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui conserver sa légèreté. Dressage et Cuisson. — Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ayant un centimètre et demi de diamètre d'ouverture; coucher les biscuits sur des feuilles de papier blanc; saupoudrer copieusement de sucre en poudre, et faire tomber l'excédent de sucre, en soulevant les feuilles par les deux extrémités. Projeter ensuite quelques gouttelettes d'eau sur les biscuits pour faciliter le perlage. Cuire à four très doux.