Auguste Escoffier

FONDS BLANC SIMPLE

Name: FONDS BLANC SIMPLE
Ingredients: 6 kilos jarret et épaule de veau; 200 grammes carotte; 200 grammes oignon; 60 grammes poireau; 1 petite demi-branche céleri; branches de persil; 1 feuille laurier; 1 brin thym; 2 clous de girofle; 6 à 8 litres eau

Ingrédients

6 kilosjarret et épaule de veau
200 grammescarotte
200 grammesoignon
60 grammespoireau
1 petite demi-branchecéleri
branches de persil
1 feuillelaurier
1 brinthym
2clous de girofle
6 à 8 litreseau

Préparation

Pour obtenir 5 à 6 litres de fonds blanc : Prendre 6 kilos de jarret et épaule de veau, 200 grammes de carotte, 200 grammes d'oignon, 60 grammes de poireau, une petite demi-branche de céleri; un bouquet composé de : branches de persil, une feuille de laurier, brin de thym, 2 clous de girofle, 6 à 8 litres d'eau. Désosser les viandes, les ficeler, les mettre dans une marmite avec les os que l'on aura brisés, l'eau et 30 grammes de sel. Faire partir en ébullition, écumer soigneusement, ajouter la garniture. Temps de cuisson à petit feu et régulier : 2 heures et demie environ. Passer à la passoire fine dans une terrine et tenir en réserve pour divers usages.