Consommé Madrilène.

Consommé de volaille auquel on ajoute à la clarification, par livre de viande, 3 à 4 tomates bien mûres, lavées, non pelées et hachées. Il est important de faire usage des pelures en raison que ce sont celles-ci qui donnent au consommé ce joli ton rosé. Se sert chaud et froid, et en tasse, de préférence. Servi chaud, on l'accompagne de paillettes au parmesan et légèrement pimentées. Servi froid, légèrement pris en gelée, est l'un des consommés les plus agréables pendant les grandes chaleurs.