Croûte de grande timbale.

Beurrer un moule à charlotte ; décorer les parois avec des détails de pâte à nouilles, légèrement mouillés ; ce décor est facultatif. Mouler en boule la pâte nécessaire; l'abaisser en rond de 20 centimètres de diamètre, saupoudrer de farine ; plier le rond en deux ; ramener les bords vers le centre, de façon à former une sorte de calotte en évitant de faire des plis. L'aplatir ensuite avec rouleau pour lui donner une épaisseur égale de 8 millimètres environ et la fixer dans le moule. Bien l'appuyer sur le fond et les parois. Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir de pois cassés; poser sur ceux-ci un tampon de papier pour former le dôme; couvrir d'une mince abaisse de pâte et souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et extérieurement. Mouiller légèrement l'abaisse rapportée et former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées de feuilles en pâte, taillées à l'emporte-pièce ou au couteau. Compléter le couvercle avec trois ronds cannelés de grandeur différente, collée l'un sur l'autre et troués au milieu avec un emporte-pièce rond et uni. Ménager une ouverture sur le centre de l'abaisse, pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson; dorer et cuire au four chaleur moyenne. Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le couvercle avec précaution; retirer pois et papier; dorer l'intérieur de la timbale et la sécher à l'entrée du four pendant quelques minutes. NOTA — Pour toutes croûtes devant être garnies d'un élément gras, je suis d'avis que : les pois cassés, les haricots, le riz, les noyaux de cerises doivent, de préférence, être remplacés par un hachis de viandes crues, chair.de bœuf et chair de porc, celle-ci un peu grasse, par parties égales, assaisonnées de sel, de poivre et épices. Dans ce cas, l'intérieur de la timbale devra être tapissée de fines bardes de lard. En faisant usage de cette méthode, la pâte se trouvant nourrie d'un corps gras sera très agréable à manger, ce qui n'est pas par l'emploi des croûtes sèches. Cuire à four chaleur moyenne. Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever délicatement le couvercle ; retirer la farce, la mettre en réserve : elle pourra être employée à de multiples préparations. D'autre part, pour ce genre de timbale, il est préférable, pour faciliter le service, de choisir un moule à pâté, de forme ronde et à charnières, plus large que haut. Exemple :