Timbale de ris de Veau aux nouilles.

La croûte étant cuite, la garnir demi-hauteur de nouilles pochées à l'eau salée, liées au beurre et fromage râpé. Dresser en couronne sur les nouilles des escalopes de ris ' de veau taillées sur des noix de ris de veau braisées, les intercaler avec des escalopes de foie gras, garnir avec crêtes et rognons de coq et lamelles de truffes, le tout enrobé de sauce demi-glace et le fonds de cuisson des ris de veau et madère. Par cette méthode, le maître d'hôtel pourra facilement servir à chaque convive une escalope de ris de veau, foie gras, nouilles et garniture, à laquelle on peut ajouter un morceau de la croûte. Aujourd'hui, l'usage des croûtes cuites à blanc, garnies de pois cassés ou autre élément sec, n'a plus raison d'être ; la pâte n'étant mangeable, il est préférable de la remplacer par des timbales imitation soit en faïence ou porcelaine ; cela aura un double avantage de pouvoir servir très chaud.