A. Crème à l'Anglaise.

Proportions : 500 grammes de sucre, 16 jaunes d'œufs, un litre de lait bouilli, parfum à volonté, soit vanille ou zeste de citron ou orange, infusés dans le lait bouillant, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème lorsque celle-ci est refroidie. Procédé ; Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'œufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban et mouiller petit à petit avec le lait infusé ou non ; faire prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes d'œufs étant complète, elle nappe bien la spatule. Eviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème. Aussitôt prise, la passer à la passoire fine, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, à une température peu élevée, de manière que les œufs ne puissent pas cuire, soit dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement. NOTA — On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes une petite cuillerée d'arrow-root délayé avec 2 cuillerées de lait froid. Outre que cette addition permet d'obtenir une liaison plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l'ébullition viendrait à se prononcer.