Crème au beurre au sirop.

Préparer 5 décilitres de sirop à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit : vanille, zeste, pétale de fleurs, etc. Si le parfum est une liqueur quelconque, celle-ci s'ajoute quand la composition n'est plus que tiède et dans les proportions d'un demi-décilitre. Il est préférable cependant d'employer des essences pour le parfum. Verser le sirop infusé sur 12 jaunes d'œufs et petit à petit; faire prendre à feu doux comme une crème anglaise ; passer au linge ou à la mousseline et incorporer par petites parties 450 grammes de beurre fin. NOTA — La variété de ces crèmes au beurre est très grande et il serait difficile d'en établir une nomenclature complète. Mais l'expiosé des deux types principaux suffit pour les varier à volonté.