Consommé ou potage à la queue de bœuf (à ma façon).

1 kilo de queue de bœuf tronçonnée en 8 morceaux, 600 grammes de jarret de veau désossé dont la chair est détaillée en morceaux de la grosseur d'une noix et les os brisés; un pied de veau désossé et passé quelques minutes à l'eau bouillante. Mettre ces viandes dans une marmite en terre, y joindre 150 grammes d'oignon et autant de carotte hachés. Mouiller d'un quart de bouteille de vin de Frontignan sec et même quantité d'eau. Couvrir la marmite, la poser sur un feu doux, laisser réduire le liquide au quart de son volume, remouiller encore avec un demi-litre d'eau, laisser réduire presque à fond. Compléter alors le mouillement de 3 litres et demi d'eau chaude, 2 décilitres de purée de tomate, un bouquet composé de branches de persil, une branche de céleri, une gousse d'ail et une feuille de laurier, 20 grammes de sel et quelques grains de poivre écrasés. Faire partir en ébullition, couvrir la marmite et cuire à très petit feu 4 heures environ. Retirer les tronçons de queue de la marmite, les parer et les mettre dans la soupière ; y joindre le pied de veau détaillé en petits carrés, tenir au chaud. Retirer les os de veau et le bouquet; passer le fond de c-is- son, veau et légumes, avec pression à la passoire fine ou tamis, dans une casserole ; tenir quelques instants sur le coin du feu le temps nécessaire pour que la graisse monte à la surface. Dégraisser le potage, le chauffer fortement et le verser dans la soupière où l'attendent queue de bœuf et pieds de veau. On pourra, à volonté, joindre à ce potage quelques cuillerées d'orge cuite au bouillon.