Crème renversée.

Proportions : Un litre de lait bouillant dans lequel on aura fait infuser une demi-gousse de vanille, ou zeste de citron ou orange, 200 gr. de sucre en morceaux et dissous dans le lait, 4 œufs et 8 jaunes. Procédé : Rassembler dans une terrine œufs et jaunes; les fouetter quelques instants et ajouter petit à petit le lait en remuant avec le fouet ; passer la composition à la mousseline ou au tamis et enlever soigneusement la mousse qui s'est formée à la surface. Pocher la crème au bain-marie. La démouler au moment de la servir et la happer de crème anglaise à la vanille ou de Sabayon.