Consommé printanier

Garniture: Carottes et navets nouveaux en petits bâtonnets d'un centimètre et demi de longueur, levés à la colonne de trois millimètres de diamètre et cuits au consommé; petits pois frais cuits à l'anglaise, haricots verts frais coupés en très fins losanges et ensuite cuits à l'anglaise, laitues braisées coupées en petits carrés, feuilles de cerfeuil. Réunir le tout dans la soupière et verser dessus le consommé très bouillant. NOTA. — Comme variation, le Consommé Printanier peut comporter un supplément de garniture: Quenelles de volaille; Royales diverses, œufs pochés. Dans ce cas, on doit mentionner l'élément choisi et dire « Printanier aux Quenelles », « Printanier à la Royale ». Autrefois, lorsque le Printanier comportait des quenelles de volaille, on le dénommait « Printanier Impératrice ». Le consommé peut, aussi, être lié aux jaunes d'œufs et crème ou avec du velouté de volaille à la crème par parties égales de consommé et de velouté, de purée de haricots blancs, de purée de pois, etc.