Pralin pour soufflés divers, crèmes et glaces.

Faire fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre dans un bassin en cuivre ; le cuire jusqu'au degré de caramel blond foncé, ou cuire ce sucre selon le procédé ordinaire et l'arrêter quand il est au degré indiqué. Mélanger dedans 500 grammes d'amandes brutes, bien sèches, ou le même poids d'avelines, ou moitié amandes et moitié avelines, selon l'usage auquel on destine le pralin. Renverser le tout sur un marbre huilé ; laisser refroidir ; piler au mortier, passer ensuite au tamis fin et réserver au sec dans des boîtes bien fermées — si le pralin doit être conservé.