Sauce de fruits liés.

Ces accompagnements d'entremets, qui sont très usités dans les contrées du Nord de l'Europe, ont l'avantage d'être économiques. On emploie pour cela une purée de fruits sucrée à 15 à 18 degrés et liée légèrement à l'arrow-root, parfumée au dernier moment avec une liqueur ou une essence à volonté. C'est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord, on nappe les flans et tartelettes de toutes sortes.