Consommé favori de Sarah Bernhardt.

Proportions pour 6 personnes : 300 grammes de chair de jarret de veau détaillée en morceaux de la grosseur d'une noix. Foncer une casserole de quelques morceaux de couenne de lard passées 10 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir; une petite carotte et un moyen oignon émincés, puis les morceaux de veau et 2 cuillerées de beurre fondu. Mettre la casserole sur le feu, mouiller d'un quart de litre de consommé et faire réduire de deux tiers à petit feu ; mouiller à nouveau d'un quart de litre de consommé, ajouter un petit bouquet, branches de persil, demi-feudle de laurier et brindilles de thym, couvrir la casserole, la mettre dans le four à chaleur modérée, continuer la cuisscn en opérant comme pour des ris de veau braisés. Les viandes doivent être très cuites de façon à pouvoir les réduire en purée. Retirer le bouquet, passer le fond de braisage dans une petite casserole, la tenir au chaud. Piler le veau et les légumes, passer au tamis fin ; mette la purée qui en résulte dans une casserole, lui mêler par parties égales du velouté de tomates légèrement salé et le fonds de cuisson; tenir au chaud. Servir à part, et en même temps, du vermicelle très fin poché au consommé, puis égoutté, lié au beurre et parmesan râpé.