Croûte à la Lyonnaise (Inédite).

Tailler en demi-lunes sur une brioche mousseline, cuite dans un moule à charlotte de moyenne grandeur un peu rassie, des tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; les ranger sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les glacer et les caraméliser légèrement. Les couvrir ensuite sur un des côtés de la composition suivante : Passer au tamis 500 grammes de débris de marrons glacés; mettre la purée qui en résulte dans une terrine, lui mêler le tiers de son volume de confiture d'abricot, 4 fortes cuillerées de kirsch et marasquin ou de rhum, et 5 à 6 cuillerées de crème très fraîche. Les croûtes étant couvertes de cette composition, les dresser en couronne, les saucer avec une sauce aux cerises à la gelée de groseille. Servir en même temps de la crème Chantilly parfumée à la vanille.