Consommé à la Talleyrand.

Consommé de la Petite Marmite, dans laquelle on aura ajouté un faisan, rôti à moitié. Garniture : Quenelles de chair de faisan à la crème, moulées à la cuiller à dessert (2 pièces par personne) ; une fine julienne de truffe étuvée au vin de Frontignan. Réunir les quenelles et truffe dans la soupière, verser dessus le consommé bouillant. Servir en même temps des paillettes au Parmesan.