Omelette soufflée à la vanille.

Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre avec 6 jaunes d'œufs, jusqu'à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban. Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme, les mélanger doucement, en soulevant la composition avec la cuiller. Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin d'en réserver une petite partie dans un cornet, pour le décor; ce dernier est facultatif. Lisser le tour de l'omelette avec la lame d'un couteau, décorer à volonté avec la composition réservée et cuire au four chaleur moyenne, pendant un temps déterminé par le volume de l'omelette. Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de sucre, pour que ce sucre en fondant l'enveloppe d'une couche caramélisée. NOTA — Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou orange, rhum, kirsch, etc. Ce parfum est ajouté à la composition avant d'y mélanger les blanc» d'œufs. Toutefois, lorsqu'il s'agit d'un parfum liquide, on doit l'incorporer à la composition sous forme de petits carrés de biscuit ou de macarons imbibés de la liqueur adoptée. La même remarque s'applique aux Soufflés.