Omelette en surprise.

Disposer sur un plat long une abaisse en biscuit génoise forme ovale, épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l'on veut donner à l'omelette. Sur cette abaisse, dresser une glace au parfum demandé, glace aux fruits ou crème. Couvrir la glace d'une couche de meringue ordinaire, ou de meringue italienne bien ferme; la lisser avec la lame du couteau, en lui donnant une épaisseur d'un centimètre et demi ; décorer à la poche ou au cornet avec la même composition et mettre au four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu'à la glace qui se trouve dans l'intérieur.