Àpples-Pudding.

Préparer la pâte destinée à cet usage. Proportions : 500 grammes de farine tamisée, 300 grammes de graisse de rognon de bœuf très fraîche et bien sèche, 15 grammes de sel, 50 grammes de sucre, 2 décilitres d'eau. Procédé : Casser la graisse en menus morceaux et la débarrasser des membranes qui l'enveloppent. La hacher très finement ensuite; la mettre au milieu de la farine étalée en couronne, en y joignant : le sel, le sucre et l'eau. Mélanger d'abord ces divers ingrédients, incorporer ensuite la farine petit à petit; rassembler la pâte en boule sans la fraiser et la tenir au frais jusqu'au moment de l'emploi. Laisser reposer cette pâte pendant une heure; l'abaisser en lui donnant 8 millimètres d'épaisseur et, avec cette abaisse, foncer un moule à dôme ou de préférence un grand bol à pudding beurré. Le garnir de pommes émincées, additionnées de sucre en poudre et parfumées avec un peu de zeste de citron haché et un peu de cannelle en poudre. Fermer le moule avec une abaisse de la même pâte bien soudée ; l'envelopper dans un linge que l'on attache fortement; le plonger dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire environ 2 heures, pour un moule d'une contenance d'un ou deux litres. NOTA — On peut faire ce pudding avec d'autres fruits à pulpe.