Plum-Pudding.

Mettre dans une terrine : 500 grammes de graisse de bœuf, très fraîche, débarrassée des membranes qui l'enveloppent et hachée ; 250 gr. de mie de pain; 250 grammes de farine; 250 grammes dé pommes pelées et hachées; 250 grammes de raisins de Malaga épépinés, raisins de Corinthe et Smyrne ; 60 grammes de chacun des fruits confits suivants : écorces d'oranges, de citrons et de cédrats, coupés en petits dés; 60 grammes de gingembre; 120 grammes d'amandes hachées; 250 grammes de cassonade; le jus et le zeste d'une demi-orange, d'un demi-citron, 12 grammes d'épices anglais; 3 œufs, 2 décilitres de rhum ou de cognac; un verre de stout. Autant que possible les fruits doivent être macérés au cognac ou au rhum pendant quelques jours à l'avance. Bien mélanger le tout ; verser cette composition dans des bols en faïence blanche, sans pieds et à rebords saillants; la tasser, recouvrir d'un linge beurré et fariné, que l'on noue en dessous. Cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur pendant 5 à 6 heures. Au moment de servir, démouler le Pudding sur le plat de service; l'arroser de rhum ou de cognac chauffé et flamber. On accompagne le Pudding, soit d'un Sabayon au rhum, soit de beurre au cognac, soit d'une crème anglaise liée à l'arrow-root. NOTA — Quand on ne dispose pas de bol spécial, on beurre et on farine le centre d'une serviette, celle-ci est placée sur une terrine et on y verse la composition ; puis ficeler et plonger dans l'eau bouillante.