Bisque ou coulis d'écrevisses.

Proportions pour 6 personnes : Choisir 20 à 25 écrevisses de grosseur moyenne et bien vivantes. Préparer une mirepoix composée de : 40 grammes de carotte, 40 gr. d'oignon, taiilés en petits carrés, une demi-feuille de laurier, un fragment de thym et quelques branches de persil ciselées, 2 cuillerées de cognac et 1 décilitre et demi de vin blanc. Faire revenir au beurre la mirepoix; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées, opération qui se fait en tordant légèrement l'écaillé du milieu de la queue pour en retirer le boyau intestinal qui, généralement, est amer. Sauter les écrevisses quelques minutes dans la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre frais moulu; les arroser avec le cognac, le vin blanc et laisser réduire. Mouiller ensuite de 2 décilitres de bouillon et donner 10 minutes de cuisson. Retirer les écrevisses de la cuisson, les décortiquer et réserver les queues et 6 à 8 coffres. Piler finement le reste avec 50 grammes de beurre. Mouiller la m'repoix restée dans la casserole d'un litre et demi de bouillon blanc, mettre en ébullition et le lier avec 150 grammes de crème de riz délayée avec quelques cuillerées de bouillon froid ; laisser bouillir doucement 12 à 15 minutes environ et ajouter les carapaces pslées et une petite pointe de poivre rouge. Donner une minute d'ébulhtion ; passer le potage à la passoire fine (dite « Chinois ») dans un bain-marie et tenir au chaud. Mettre quelques parcelles de beurre sur la surface du potage pour éviter la peau qui pourrait s'y former. Incorporer au potage, au moment de le servir, 100 grammes de beurre très frais. Garniture : Les queues d'écrevisses, mises en réserve et divisées en deux sur la longueur et les coques, farcies d'une petite farce fine de poisson et pochées à l'eau bouillante et salée. On peut donner à ce potage la dénomination de Crème; dans ce cas, on remplace le beurre par de la crème très fraîche; et les coques d'écrevisses remplacées par des petites quenelles à potage. On pourra aussi lui donner le nom de Velouté d'Ecrevisses en liant le potage, au moment de le servir, de 2 jaunes d'œufs étendus d'un décilitre et demi de crème très fraîche et bouillante, par litre de potage. Aux crèmes et veloutés, on pourra remplacer les quenelles par quelques cuillerées de riz ou perles du japon cuits au consommé. ,64